По-перше, це дуже смачно. По-друге, це неймовірно красиво. По-третє, мацик, що був приготований точнісінько до старовинних технологій, можна зберігати кілька місяців й перевозити влітку на далеку відстань без сумки-холодильника. Гідна альтернатива іспанському хамону, італійській бризаолі та турецькій бастурми включена до списку нематеріальної спадщини Рівненської області. Незвичайне сиров'ялене м'ясне диво під назвою мацик варто привезти з подорожі Волинню.
- 1. Що таке рівненський мацик
- 2. Перші етапи приготування рівненського мацика
- 3. Секрети приготування правильного рівненського м'ясного делікатесу
Що таке рівненський мацик
Уявіть ароматну сиров'ялену шинку виключно з натуральних інгредієнтів, яка за формою та зовнішнім виглядом нагадує камінь після припікання на вугіллі. Розміри мацика залежить від обраної оболонки. І це - дуже незвичайна оболонка: свинячий шлунок або сечовий міхур. Ну що, видихнули? Тоді продовжуємо розповідь про волинський мацик.
Якщо мацик нарізати гострим ножем, напівпрозорі скибочки нагадують відполіровані пластинки благородного червоного мармуру: всередині мацика щільно-щільно утрамбовані шматки добірного м'яса та спеції. За кілька місяців шматочки м'яса із приправами поступово утрамбовуються. Виходить монолітна структура з чудовим смаком та фантастичним ароматом.
Перші етапи приготування рівненського мацика
Подібно до хамона, рівненський мацик готують без копчення та обсмажування. Традиційний м'ясний делікатес зазвичай готують у родинах Рівненської області та деяких районах Волинської області ближче до Різдва, коли настав час забивати кабанчика. У місцевому фольклорі є особлива приказка: нащо кабана тримати, якщо мацика не напхати.
На першому етапі необхідно підготувати оболонку майбутньої смакоти. Свинячий шлунок або сечовий міхур потрібно ретельно очистити та позбутися специфічного запаху. Рівненські господині декілька разів вимочують шлунок та міхур у різних розчинах: картопляному соку, оцті, розсолі, розчині соди; у кожної родини власні секрети. Процедура очищення делікатесної оболонки проходить кілька етапів та займає 2-3 дні.
Паралельно з очищенням шлунка та сечового міхура готують м’ясну начинку. Для приготування мацика використовують великі (100-150 гр.) шматки свинини з мінімальним вмістом жиру (шия, лопатка, стегнова частина). До м'яса додають багато чистої кухарської солі, суміш перців, пряні трави, часник. Для аромату додають сушений та подрібнений лавровий лист. Поки оболонка проходить процедуру очищення, начинка в соляній суміші відпочиває у холодильнику.
Секрети приготування правильного рівненського м'ясного делікатесу
За 2-3 дні після початку роботи починається головний етап – «напхати мацика». Жодних електронних кухонних приладів, виключно в ручному режимі. У приготуванні волинскої альтернативи хамону задіяні всі члени родини. Головна умова вдалого мацика – потрібно ретельно й максимально щільно утрамбувати м'ясну начинку в оболонці. Ледарям тут не місце: якщо залишилося повітря, делікатес може зіпсуватися. За традицією отвори шлунка або міхура старанно зашивають нитками із натурального льону.
Взимку підготовлений до просушування мацик відправляють на горище. Важливо, щоб у приміщенні не було опалення та був постійний доступ свіжого повітря. За час холодів делікатес встигає й промерзнути й просохнути на протягу. Поступово, день за днем, м'ясо втрачає вологу та висихає без термічної обробки – в’ялиться. Якщо все зроблено правильно, за 8-9 місяців сушіння сиров'ялений м'ясний делікатес втрачає до половини ваги.
Всі ці місяці господині регулярно перевіряють процес в'ялення: піднімаються на горище й «мацають», щоб переконатися у відсутності грибка та зайвої вологи. Якщо почали готувати мацик на Різдво, спробувати готовий продукт можна до початку осіннього збирання врожаю. Калорійні смачні шматочки м'яса не псуються без холодильника; це найкращі домашні снеки для роботи в полі, збирання грибів, туристичних походів. Клаптики мацика на канапках добре смакують з якісним вином та фруктами.
Волинські крафтові виробники для виготовлення мацику використовують спеціальні сушильні камери з особливим температурним режимом. Спосіб приготування, етапи, рецептура – без змін.
Приготовлений за середньовічними технологіями мацик не може коштувати дешевше високоякісної сиров'яленої ковбаси: висока вартість якісних інгредієнтів, складна ручна робота, втрата ваги від 50%, тривалий процес приготування, занадто багато ризиків щодо псування продукту внаслідок помилки. Натомість результат гідний того, щоб із подорожі Волинню туристи привезли додому автентичний м'ясний делікатес, який гідний бути частиною української нематеріальної спадщини.