Аромати, смаки, способи приготування, сезонність, спеції локальної кухні розкривають місцеві звичаї та традиції краще за музейні експозиції та етнографічні постановки. Гастротуризм – один із найпопулярніших туристичних напрямків у всьому світі. А ще найгнучкіший - приготувати нові страви можна й на власній кухні. Спробуйте відчути магію Волині у її традиційних рецептах. Про Світязького пончика, радивилівські голубці з млинцями, смідинську капусту та гречаний кисель портал Волинь туристична розповів у статті про нематеріальну культурну спадщину Волині. Цей матеріал присвячуємо традиційним стравам та автентичним назвам волинської зимової кухні.
- 1. Волинські драглі
- 2. Волинська грибна юшка
- 3. Волинський чорний борщ
- 4. Волинські томачі
- 5. Волинські волоханики та гопники
- 6. Волинська омочка чи мачанка
- 7. Старолуцький борщ із вишнями
- 8. Волинські пироги з бобом
- 9. Волинські мазурики
- 10. Волинська щука з хроном
- 11. Волинські лазанки
Волинські драглі
У цій страві сконцентровано медитативну неспішність і цілеспрямованість волинян. Декілька годин виварювати кістки та м'ясо для отримання натуральної структури желе можуть дозволити собі виключно терплячі жителі регіонів без дефіциту дров. У селах посеред волинських лісів узимку поспішати нікуди, тому у місцевих драглів максимально насичений смак.
Для тих, хто не народився на Волині, пояснюємо: драглі – це локальна назва знайомого всім українцям холодця.
Драглі з хроном – обов'язковий елемент волинського зимового застілля після різдвяного посту. Правильно приготовлені драглі з'єднують дрібно-дрібно нарізане зварене м'ясо та прозорий бульйон без пластівців жиру. Жодного желатину – виключно натуральний і дуже корисний для бездоганної шкіри та міцних нігтів колаген. Зимові драглі – незамінне джерело амінокислот та пептидів, їжа для краси та підвищення імунітету.
Волинська грибна юшка
Щороку жителі волинських сіл уважно спостерігають за прогнозами погоди: для масового збирання лісових грибів потрібні особливі умови температури повітря та вологості. Більшість вмісту кошиків йде на сушіння: взимку для волинян гриби незамінна альтернатива м'ясу. Тут дуже рідко для грибної юшки використовується один сорт грибів; волинські господині вважають за краще складати власні купажі-суміші для яскравого смаку та приголомшливого аромату.
Грибна юшка для волинян – це і окрема страва, і основа для кулінарних експериментів. Не дивуйтеся, якщо зустрінете в меню волинського ресторану грибну юшку з рибою ранкового улову; для краю лісів, річок та озер це нормальне поєднання.
На Волині Різдво називають Колядою. Пісна грибна юшка «на Коляди» відрізняється від звичайної. У грибний бульйон для ситності додають великі сорти галицької квасолі та довго тушкують. Виходить вегетаріанська грибна полива з пасулею, смачне обрядове частування на Святвечір з 12 обов'язковими пісними стравами.
Волинський чорний борщ
Тут думки кулінарів, краєзнавців та етнографів розходяться. У більшості районів Волині чорним борщем називають страву, що приготовлена в день забиття свині. Чорний – через незвичайний колір та саму прикру подію, таке собі обрядове прадавнє вибачення перед тваринкою. Готують чорний борщ на основі свинячої крові та квашеного буряка, додають хрящі та субпродукти.
Альтернативне поняття чорного волинського борщу – будь-який пісний борщ із додаванням копченого чорносливу, в'ялених груш чи вишні, сушених лісових ягід та грибів. Сухофрукти заповнюють нестачу амінокислот та мікроелементів, надають борщу неповторного смаку. Вегетаріанська версія чорного борщу користується особливою популярністю у дні посту.
Волинські томачі
На волинських землях з кінця XVIII століття збирають чудові врожаї картоплі, «Земляні яблука» завдяки німецьким колоністам та місцевим експериментаторам-аграріям стали для селян найкращою альтернативою примхливим зерновим культурам. Більшість волинян називають картоплю бульбою, врахуйте це під час торгу на місцевих ринках.
Томачі – найпростіша та неймовірно популярна зимова страва для сімейної вечері. Волинські томачі – це улюблене з дитинства ніжне пюре з відварної та товченої бульби. У різних громадах Волинської та Рівненської областей використовують назви товмачі, товкмачі, кмачі, тукмачі. Класика автентичної волинської кухні – томачі зі шкварками.
Волинські волоханики та гопники
Волоханики - неймовірно ситна зимова страва. Щільне тісто для волохаників роблять із суміші товченої вареної картоплі, сирої натертої картоплі та картопляного крохмалю. Для начинки змішують смажені лісові гриби, цибулю та хрусткі шкварки. Далі технологія нагадує приготування клецок з начинкою або італійських аранчіні: у картопляне тісто закладають начинку, скочують кульки та відварюють у воді.
У деяких районах Волині замість грибів та шкварок використовують сирну начинку. Називають таку страву гопники.
Волинська омочка чи мачанка
Омочка – старовинна назва, що збереглася у Старовижівській громаді. В інших селах страву називають мачанкою, гоманкою або вомачкою. Омочка-мачанка – автентичний волинський соус із перетертого свіжого сиру зі сметаною чи густими вершками. Щось подібне є у турецькій, балканській, грецькій, грузинській кухнях.
Заправляють несолодку сирно-сметанну омочку кропом, чебрецем, базиліком, петрушкою (на Волині з її торговими шляхами та ярмарками прянощі ніколи не були екзотикою). Такий варіант соусу гармонує з картопляним пюре (томачі), та смаженим м'ясом. Найчастіше омочку використовують як холодне фондю: у сирно-сметанную масу вмочують драники, шматочки хліба чи здоби. В якості обрядового десерту на хрестинах та поминальних трапезах волиняни додають в омочку цукор або мед.
Волинська мачанка вимагає часу та терпіння: сир ретельно перетирають у ступці «маковерткою», щоб не залишилося грудочок. Потім додають сметану, розмішують до потрібної консистенції. Найкраща похвала правильно приготовленій омочці – «добра, як кал». Ні, перша асоціація читачів неправильна. Калом на Волині називають густий глиняний бруд у калюжах після дощів. За своєю структурою правильна волинська омочка нагадує повітряний йогуртовий крем.
Старолуцький борщ із вишнями
Взимку його готують на основі заморожених чи сушених ягід. Шаблонів не існує, кожна господині та шеф-кухар готують по-своєму – вегетаріанську, з м'ясом чи птицею, з томатами та без. Вишня гарантує насичений червоний колір борщу та надає страві унікальної кислинки. Частину ягід відправляють у бульйон відразу, частину використовують для засмаження разом з овочами та прянощами. Оптимальна кількість заморожених ягід для зимового старолуцького борщу з вишнями: 100 гр.на 1 л. води.
Волинські пироги з бобом
Традиційна страва для неділі, весіль чи свят. У класичній сільській рецептурі використовують прісне тісто без дріжджів «як на вареники». Начинка ситна та пісна: відварена квасоля перетирається у ступці або перекручується в м'ясорубці для пастоподібного стану. Часто в начинці з'єднують пюре з бобів та бульби.
Волинські пироги з бобом можна відварити як вареники або запекти у духовці. Найкращий соус до пирогів з бобом – свіжа сметана та шкварки. У деяких селах начинку для святкових пирогів додають мак або сушену чорницю.
Волинські мазурики
За старих часів так називали соковиті різдвяні ковбаси з індичати. Сьогодні мазурики по-волинськи – гідна альтернатива київській котлеті та турецькому кефте. Мазурики – невеликі котлети з дієтичного м'яса птиці з додаванням голландського сиру та свіжого вершкового масла. Готові котлетки обвалюють у крихтах пшеничного хліба та обсмажують у маслі. Вишукана, тендітна та смачна страва.
Волинська щука з хроном
Ще один медитативний рецепт для терплячих та наполегливих. Добути на замерзлому озері велику щуку - справжня удача для будь-якого рибалки. Для початку потрібно зі свіжої щуки зробити великі шматочки філе без кісточок. Заготовлений на зиму гострий хрін волиняни використовують як основу для маринування риби та додаткового інгредієнта під час тушкування. Щоб щука зберегла соковитість, під час тушкування на дуже слабкому вогні додають свіжу сметану. Смакота.
Волинські лазанки
Екстра-молочний варіант італійської лазаньї без м'ясної начинки та соусу бешамель. Круте прісне тісто волинські кулінари розкочують до товщини 1 мм. Потім нарізають широкі (10-15 мм) стрічки локшини та кілька хвилин відварюють у підсоленій воді до напівготовності. Волинські лазанки щедро заправляють шкварками і перетертим сиром або бринзою; викладають у жароміцний посуд; заливають сметаною та доводять до готовності в духовці.
Зимові страви волинської кухні віртуозно поєднують локальні продукти та кулінарні традиції різних народів. Варто самим познайомитись із місцевими рецептами, вдихнути аромати лісу та прянощів, оцінити смакові композиції зимових частування Волині. Гастротуризм на Волині тільки набирає обертів. Знайомтесь, дивуйтесь, цініть.